भोजनकुतूहल: प्रथम भाग (रघुनाथ नवहस्त - आहार-रसायन, पाकशाला-व्यवस्था व विरुद्धाहार)

Glossary I — (contd).

...वा | A kind of bad barley | ഒരുതരം ചീത്തയായ യവം | ஒருவகை கெட்டதான பார்லி அரிசி | 115
बाहेडे | Beleric myrobalan | താന്നി | தான்றி மரம் | 102, 112, 163
बाहेडेक | Oil of Beleric myrobalan | താന്നിയിണ്ണ | தான்றி எண்ணெய் |
शमीच्या सेंगा | The fruit of Mimosa suma | വന്നി | வன்னி மரம் | 118
गारचिर्बिट | A kind of cucumber | വയൽവെള്ളരി | வயல் வெள்ளரிக்காய் | 79
साध | A kind of maize | ഒരുതരം ചോളം | ஒருவகைச் சோளம் | 9
शाल्मलीपुष्प | The flower of the Silk-cotton tree | ഇലവൻപൂവ് | இலவம்பருத்திப்பூ | 107
विरसपत्र | The leaf of a kind of Mustard | ഒരുതരം കടുകിന്റെ ഇല | ஒருவகைக் கடுகின் இலை | 69
शिरा दोडका | A variety of cucumber having streaks | ഒരുതരം പീരം | ஒருவகைத்தும்மட்டி | 81
शीकेकायो | Acacia concinna | പുളിഞ്ചി | புளிஞ்சிக்காய் | 74
शुण्ठी | Dry ginger | ചുക്ക് | சுக்கு | 116
शुभरलसण | Garlic root | വെളുത്തുള്ളി | வெளுத்த உள்ளிப்பூண்டு | 60

Glossary I—(contd).

*शाल्मलीकन्द | The root of the Silk-cotton tree | ഇലവമ്പഞ്ചിക്കിഴങ്ങ് | இலவங்கிழங்கு | 19
1081
सांवा | A kind of cultivated Millet (Panicum frumentaceum) | ചാമ | சாமம்
साय | Cream | പാലാട | பால் ஆடை | 130
साराम्ल | Tamarind | വാളമ്പുളി | சாரணைப்புளி | 96
साल्लफल | The fruit of Bosvallia thurifera | ഇന്നതെന്നു വ്യക്തമല്ല | பரங்கிக்காய் | 98, 11
सिंघाटे | Water-caltrop | വങ്കാരം (പഞ്ചസാര, പഞ്ചാമൃത) | | 65
सिरसेल | Mustard-oil | കടുകെണ്ണ | கடுகுஎண்ணை | 152
सुणिसुण | Marsilea qudrifolia | ഇന്നതെന്നു വ്യക്തമല്ല | | 75
सुणिसन | A kind of pot-herb with edible leaves. | നാവിൽപ്പുല്ല് | ஒருவகைக்கீரை | 66
सूक्ष्मवांगी | A kind of Brinjal | കണ്ടകാരിച്ചുണ്ട | சுண்டைக்காய் | . 86
सेंजगपत्ते | The leaf of Horse-radish tree | മുരിങ്ങയില | முருங்கை இலை | 66
सैवफ | The leaf of Dill-seed | അരകല്ലുപായ | பெருஞ்சதகுப்பை இலை | 68
सेतोवे घोट | Purslane | തറപ്പുല്ല് | இலைக்கீரை | 69

Glossary I—(contd).

हस्तिणी | She-elephant | పిడిక | பெண்யானை | 148
हंडीफळ | The fruit of Flacourtia sapida | ... | காட்டுமுல்லை | 99
कोद्रव | Kodra | వడక | வரகு | 90
दिक्तेल | Delil oil | ... | இக்குநெய் | 153
हिंगु | Asafoetida | ఇంగువ | பெருங்காயம் | 115
हिरडातेल | Oil of black myrobalans | కరక్కాయనూనె | கடுக்காயெண்ணெய் | 153
हिवराच्या शेंगा | The fruit of Vachellia farnesina | కస్తూరితుమ్మకాయలు | கருவேலம்பழம் | 115
हुलगे | Horse-gram | ఉలవలు | கொள்ளு | 15
हेमहरिणवेळ | A kind of Sarasaparila | సుగంధిపాల | ஒருவகை நன்னாரி | 7
होनगुन्दा | A kind of Soma plant | ... | ஒருவகை பூண்டு | 73
हंसाटु | A kind of fish | ఒక విధమైన చేప | ஒருவகை மீன் | 174

The provided image is completely blank/empty, with no text or content visible to transcribe.

Please provide an image that contains the text page you would like transcribed.

II. PREPARATIONS

Glossary II—(contd.)

Glossary II- (contd.)
Headers:
Mahratti | English | Malayalam | Tamil | ..Page
Entry 1:
Mahratti:
इडली
English:
A. viscous mixture of the
paste of the flour of
rice and a pulse like
black-gram, ground
with water and cook-
ed in steam
Malayalam:
ഏകദേശം ഒരു . പലഹാ-
രം
ഇഡ്ഡലി
Tamil:
வேந்து எடுக்கிறஒரு
கை பக்ஷணம்
இட்டலி
Page:
45.
Entry 2:
Mahratti:
रोटी
English:
Thick 'polies' made
with wheat flour are
roasted in iron plates
and then baked in
fire. (Bread)
Malayalam:
• ഗോതമ്പുപൊടികൊണ്ടു് ഉണ്ടാ-
ക്കിയതിനെ റൊട്ടിയുടെ
ഇരിമ്പിൽ വച്ചു ചുട്ടു
അതിനു ശേഷം തീയി-
ലിട്ടു ചുട്ടു എടുത്ത
ഒരു പലഹാരം
(റൊട്ടി)
Tamil:
கோதுமை மாவை கன-
மாக போலி போல் தட்-
டயி அதை முதலிற்
தோசாக்கல்லிலும்து-
ருகண்டிலும் வெந்-
தெடுத்த 'ஒருவகை
பக்ஷணம்' (ரொட்டி).
Page:
35

| | Devanagari | English | Malayalam | Tamil | No. |
| | :--- | :--- | :--- | :--- | :--- |
| | स्विन्न वडे | Cooked balls of the flour of black gram. | വേവിച്ചുവെച്ച ഉഴുന്തുവട | வெந்த உளுந்துவடை | 46 |
| | मंडे | Balls made of flour mixed with water | മാവുണ്ട | மாவுண்டை | 33 |
| | उपडे | Soaked bengal gram fried in oil or ghee mixed with salt. | കടലപ്പയർ | கடலைச்சுண்டல் | 2 |
| | वडा | Half roasted pulse. | പൊരിച്ച കടല | பொரிகடலை முதலவை | 24 |
| | कचोरी | Wheat flour mixed with ghee, then taken as small balls, spread out and fried in ghee. | ഗോതമ്പുമാവിൽ നെയ്യ് ചേർത്തു ചെറിയ ഉരുളകളാക്കി പരത്തി നെയ്യിൽ വറുത്തു കോരിയത് | கோதுமை மாவுடன் நெய் சேர்த்து உருண்டைகள் பண்ணி பிறகு அவைகளை நெய்யில் வறுத்து எடுப்பது | 54 |
| | करकचे | The flour of wheat and bengal gram mixed with ghee and then made into a paste | കടലമാവും ഗോതമ്പുമാവും അല്പം കൂട്ടിക്കുഴച്ച് നെയ്യും ചേർത്തു വെള്ളമൊഴിച്ചു കുഴച്ച് | கோதுமை மாவும் கடலைமாவும் நெய்யும் சேர்த்துப் பிசைந்து பிற்பாடு தண்ணீர்விட்டு நன்றாய் | 54 |

Glossary II—(contd.)
Mahratti | English | Malayalam | Tamil | Page
| with water, and fried | തുവെച്ചു... | துவைத்து உருட்டி நெய் |
| in ghee. | | யில் வறுத்து எடுக்கிற |
| | | ஒரு வகையான பலகாரம் | 41
कढी | Butter-milk mixed | കടുക്, വിടകം, മഞ്ഞൾ, | ஒருவகை மோர்குழம்பு |
| with pepper, dry gin- | കുരുമുളകുപൊടി, വറ്റൽ | |
| ger, salt etc. and | മുളകു അരച്ചു ഇഞ്ചിയും | |
| boiled. | ഉപ്പുമിട്ടു ഉണ്ടാക്കു- | |
| | ന്ന മോരുകറി | |
चूरमी | Make a mixture of | ഗോതമ്പുമാവും നെയ്യും ചേര്‍- | கோதுமை மாவும் கொஞ்- | 43
| wheat flour and ghee | ത്തു അല്പംവെള്ളം ഒഴിച്ച് | சம் நெய்யும் சேர்த்து |
| with a little water. | നല്ലവണ്ണം കുഴച്ചുകുഴമ്പാക്കി | கலந்து கொஞ்சம் தண்- |
| Then spread it out into | പരത്തി നെയ്യില്‍ വറു- | ணீர்விட்டு நன்றாகப் பி- |
| thin circular pieces | ത്തു പൊടിച്ചു ശര്‍ക്കരയോ പഞ്ച- | சைந்து அப்பளம் இட்- |
| and fry them well in | സാരയോ ഇട്ട് ഉരുണ്ടയാക്കി | டு அதை நெய்யில் வ- |
| ghee. Then powder | പായസത്തില്‍ ഇടുക | றுத்து எடுத்து பொடி |
| them and make a | | |

... mass of the powder
with spices and thin
pieces of dry cocoanut.
Place this in small
quantities on the
'Pappadas' made of
wheatn flour and care-
fully fold the pappadas
over the mass well
joining the edges.
Then fry them in ghee
again.
... പക്കര, ഏലക്കായ്, വറുത്തുപൊ-
ടിച്ചതും ചേര്‍ത്തു പൂരണം
ഉണ്ടാക്കി. ഗോതമ്പുമാവു
പാകത്തിനുകലക്കി കുഴ-
ഞ്ഞ പതംവരുത്തി അതിൽനിന്നു
പൂരണമെടുത്ത് വച്ചുമട-
ക്കി വട്ടത്തിലാക്കി എണ്ണ-
യിൽ വറുത്തെടുത്ത ഒരു
ഭക്ഷണമാണു.
பண்ணி • ஏலம், லவங்-
கம் சீனி, பச்சைக்கற்பூ-
ரம் முதலியன சேர்த்து
பூரணம் செய்து இந்தப்பூ-
ரணத்தை கோதிமை மா-
வு தண்ணீர் விட்டு பி-
சைந்து அப்பளாம் இ-
ட்டதின் நடுவில் வை-
த்து மடித்து நன்றாய்
விளிம்புஒட்டி நெய்யில்
வறுத்து எடுக்கிற ஒரு
வகை பக்ஷணம்
काण्डेवेलांवडे
The small pieces of
paste made of the juice
of the Heliotropium
indicum, rice flour,
asafoetida etc, dried.
പിരണ്ടവറ്റൽ
பிரண்டை வற்றல்
• 39.

Glossary—II (contd)

An exact transcription of the visible portion of the page:

[Row 1]

English:
asafoetida, spread,
out into small pieces
and fried in oil.
Malayalam:
... ൽ വറുത്തതു്.
Tamil:
... வகை வடை.

[Row 2]

Sanskrit (Devanagari):
कूर्मकः

English:
A cake in the form of
tortoise made of the
pulp of gourd fruit
and grams mixed with
ginger, asafoetida,
salt, cumin seeds and
sesamum, dried in
the sun and fried in
gingelly oil.

Malayalam:
ഉഴുന്ന്, പയറ് ഇവയുടെ
മാവും അതിൽ കുമ്പളങ്ങ
യും ഇഞ്ചി, കായം, ഉപ്പ്, ജീ
രകം, എള്ള് ഇവയുമേർത്തു
അരച്ച് ഉരുളികളിൽ ഉണ
ക്കി വെയിലിൽ ഉണക്കി
നല്ലെണ്ണയിൽ വറുത്തത്.

Tamil:
உளுந்து, பயறு முதலிய
வற்றின் மாவும் சாம்பற்
பூசணிக் காயுமாகச் சேர்த்
த்து அதனுடன் இஞ்சி,
காயம், உப்பு, சீரகம்,
எள்ளு இவைகளையும்
கலந்து வெயிலில் உலர்த்
த்தி நல்லெண்ணெயில் வறு
த்தது.

[Row 3]

Sanskrit (Devanagari):
क्षीरजातं

English:
Wheat-flour well
ground into a mass,
boiled in milk and
fried in ghee.

Malayalam:
ഗോതമ്പുമാവു പാലിൽ വേവി
ച്ചു് ഉണ്ടയാക്കി നെയ്യിൽ
വറുത്തെടുത്ത പലഹാര
രം.

Tamil:
கோதுமை மாவை பாலில்
வேக வைத்து சிறிய
உருண்டையாக்கி நெய்
ய்யில் வறுத்து எடுத்
த்த ஒருவகை பலகார
ணம்

1081

Glossary II—(contd.)

English Column

and well pressed. It
is then cut out
into small pieces, each
piece rolled into a
ball, again spread out
into a circular form,
and fried in ghee
and sugar sprinkled
on its sides.

Malayalam Column (മലയാളം)

റവ നല്ലവണ്ണം ഇടിച്ച്
പപ്പടത്തിന്റെ പോലെ
പരത്തി ഉണ്ടാക്കുക. ഈ
ഗോതമ്പുമാവു ഉണ്ടാക്കി, പപ്പ-
ടമായി പരക്കെ പരത്തുക.
അടക്കന പരത്തുക. ഒ-
ന്നിൽ ഒന്നുവെച്ച് പരക്കെ വെ-
ച്ച പൂരീമാവു നല്ലവണ്ണം
ചുരുട്ടി അതിന്റെ മീതെ
വെള്ള അരിപ്പൊടി തൂ-
വിപ്പൊതിഞ്ഞു, പി-
ന്നീട്ട് ഓരോ കഷ്ണങ്ങ-
ളാക്കി മുറിച്ചുരുട്ടി
കഷ്ണങ്ങളാക്കി മുറിച്ച് ഓരോ
കഷ്ണത്തെയും നല്ലവണ്ണം
കയ്യിൽ വച്ച് ഉരുട്ടി
ചെറിയൊരു പപ്പടം
പോലെ നെയ്യിൽ വറു-

Tamil Column (தமிழ்)

றவையைத் தண்ணீர் விட்-
டு பிசைந்து குழவியால்
இடித்து அப்பளாம் மா-
வு போல் செய்து, பின்
கோதிமைமாவைத் தட்-
டி அப்பளாம் இட்டு
ஒரு அப்பளத்திற்கு
மேல் முன் சொன்ன பூ-
ரிபாவை நன்றாய்த் தேய்-
த்து ஒரு அப்பளாம் கூ-
ட அதன் மேல் வைத்-
து துடை அரிசி மாவு தே-
ய்த்து சுருட்டி துண்-
டித்து ஒவ்வொரு துண்-
டையும் நன்றாய் கையில்
வைத்து உருட்டி பிற்-
பாடு சின்ன அப்பளாம்
இட்டு நெய்யில் வறுத்-
து எடுத்து அதன்மேல்
சீனியை தூவி எடுத்து

हिन्दी अनुवाद (Hindi Translation)

सूजी (रवा) में थोड़ा पानी मिलाकर अच्छी तरह गूंथ लें और मूसल/लोढ़े से
कूटकर पापड़ के आटे जैसा लचीला व चिकना बना लें।
इसके बाद गेहूं के आटे की लोई बनाकर पतले पापड़ (रोटी) की तरह बेल लें।
इस एक पापड़ के ऊपर पहले बताई गई पूर की सामग्री (मीठी भरावन/पूरण) अच्छी तरह फैला दें।
इसके ऊपर दूसरा पापड़ रखकर चिपका दें तथा ऊपर से बारीक चावल का आटा छिड़कें।
फिर इसे सावधानीपूर्वक रोल (बेलनाकार लपेट) कर लें और बराबर टुकड़ों में काट लें।
प्रत्येक टुकड़े को हथेली पर रखकर गोल घुमाएँ और छोटी-छोटी पूरियों/पापड़ियों के रूप में बेल लें।
इसके बाद इन पूरियों को शुद्ध घी में धीमी आँच पर सुनहरा होने तक तलें।
अंत में घी से बाहर निकालकर ऊपर से पिसी हुई चीनी (शर्करा) छिड़क कर परोसें।

पाकशास्त्रीय टिप्पणी (Culinary Commentary & Recipe Analysis)

1. व्यंजन का स्वरूप (Preparation Type): यह तंजாவூர் मराठा दरबारी पाकशास्त्र (जैसे शरभेंद्र पाकशास्त्र) की एक पारम्परिक परतदार मिष्ठान्न कृति (जैसे खाजा / चिरोटे / फेणी / साटोरा) का वर्णन है।
2. घटक द्रव्य (Ingredients):
   • रवा (सूजी): बाहरी आवरण को कुरकुरापन प्रदान करने हेतु।
   • गेहूं का आटा (गोदुम/गोधिमै): लचीलेपन और परतों के लिए।
   • चावल का बारीक आटा (तुडै अरिसिमावु / साटा): परतों को चिपकने से रोकने और तलते समय अलग-अलग खस्ता परतें (flakiness) खोलने के लिए।
   • पूरण / पूरिपावा: मावा, खोया या मीठी भरावन।
   • गौघृत (शुद्ध घी): तलने के लिए उत्तम माध्यम, जो सुवास और पाचन को सुगम बनाता है।
   • शर्करा (चीनी): मिठास और बाह्य सज्जा हेतु।
3. आयुर्वेदिक गुणधर्म (Dietetic / Ayurvedic Action):
   • यह व्यंजन बल्य, बृहण (शरीर का पोषण करने वाला), तथा वात-पित्त शामक है।
   • घी और गेहूं का संयोजन धातुवर्धक और तृप्तिदायक माना गया है।

Glossary II— (contd.)

Mahratti | English | Malayalam | Tamil | Page

| | ... | வைக்க ஒருவகை |
| | | പായസം ... | பக்ஷணம் |

गव्हाची उंडी | Cooked ball of wheat | വേവിച്ച ഗോതമ്പു ഉണ്ട | வேக கோதுமை மாவுரு- | 46
| flour. | | ண்டை. |

घारे | A kind of thick cake | അരിപ്പொടി കൊണ്ടുണ്ടാക്കിയ | அரிசி மாவினால் செய்யப்- | -
| made of rice flour. | അട. | படுகிற அப்பம். |

धोंडे | Balls of rice flour are | ശർക്കരവെള്ളത്തിലോ | அரிசி மாவினால் உண்டை- | 50
| cooked in water or a | വെള്ളത്തിലോ അരി- | யாக்கி பண்ணி ஜலத்தி- |
| solution of molasses, | പ്പൊടിയുണ്ട വേവിച്ചു | லாவது சர்க்கரைத்தண்- |
| then spread out and | പരത്തി നെയ്യിലോ | ணீரிலாவது வேகவைத்து, |
| fried in ghee or oil. | എണ്ണയിലോ വറുത്തത്. | எண்ணெயிலே நெய்யி- |
| | | லே வறுத்தது. |

36