भोजनकुतूहल: प्रथम भाग (रघुनाथ नवहस्त - आहार-रसायन, पाकशाला-व्यवस्था व विरुद्धाहार)

English Column

and well pressed. It
is then cut out
into small pieces, each
piece rolled into a
ball, again spread out
into a circular form,
and fried in ghee
and sugar sprinkled
on its sides.

Malayalam Column (മലയാളം)

റവ നല്ലവണ്ണം ഇടിച്ച്
പപ്പടത്തിന്റെ പോലെ
പരത്തി ഉണ്ടാക്കുക. ഈ
ഗോതമ്പുമാവു ഉണ്ടാക്കി, പപ്പ-
ടമായി പരക്കെ പരത്തുക.
അടക്കന പരത്തുക. ഒ-
ന്നിൽ ഒന്നുവെച്ച് പരക്കെ വെ-
ച്ച പൂരീമാവു നല്ലവണ്ണം
ചുരുട്ടി അതിന്റെ മീതെ
വെള്ള അരിപ്പൊടി തൂ-
വിപ്പൊതിഞ്ഞു, പി-
ന്നീട്ട് ഓരോ കഷ്ണങ്ങ-
ളാക്കി മുറിച്ചുരുട്ടി
കഷ്ണങ്ങളാക്കി മുറിച്ച് ഓരോ
കഷ്ണത്തെയും നല്ലവണ്ണം
കയ്യിൽ വച്ച് ഉരുട്ടി
ചെറിയൊരു പപ്പടം
പോലെ നെയ്യിൽ വറു-

Tamil Column (தமிழ்)

றவையைத் தண்ணீர் விட்-
டு பிசைந்து குழவியால்
இடித்து அப்பளாம் மா-
வு போல் செய்து, பின்
கோதிமைமாவைத் தட்-
டி அப்பளாம் இட்டு
ஒரு அப்பளத்திற்கு
மேல் முன் சொன்ன பூ-
ரிபாவை நன்றாய்த் தேய்-
த்து ஒரு அப்பளாம் கூ-
ட அதன் மேல் வைத்-
து துடை அரிசி மாவு தே-
ய்த்து சுருட்டி துண்-
டித்து ஒவ்வொரு துண்-
டையும் நன்றாய் கையில்
வைத்து உருட்டி பிற்-
பாடு சின்ன அப்பளாம்
இட்டு நெய்யில் வறுத்-
து எடுத்து அதன்மேல்
சீனியை தூவி எடுத்து

हिन्दी अनुवाद (Hindi Translation)

सूजी (रवा) में थोड़ा पानी मिलाकर अच्छी तरह गूंथ लें और मूसल/लोढ़े से
कूटकर पापड़ के आटे जैसा लचीला व चिकना बना लें।
इसके बाद गेहूं के आटे की लोई बनाकर पतले पापड़ (रोटी) की तरह बेल लें।
इस एक पापड़ के ऊपर पहले बताई गई पूर की सामग्री (मीठी भरावन/पूरण) अच्छी तरह फैला दें।
इसके ऊपर दूसरा पापड़ रखकर चिपका दें तथा ऊपर से बारीक चावल का आटा छिड़कें।
फिर इसे सावधानीपूर्वक रोल (बेलनाकार लपेट) कर लें और बराबर टुकड़ों में काट लें।
प्रत्येक टुकड़े को हथेली पर रखकर गोल घुमाएँ और छोटी-छोटी पूरियों/पापड़ियों के रूप में बेल लें।
इसके बाद इन पूरियों को शुद्ध घी में धीमी आँच पर सुनहरा होने तक तलें।
अंत में घी से बाहर निकालकर ऊपर से पिसी हुई चीनी (शर्करा) छिड़क कर परोसें।

पाकशास्त्रीय टिप्पणी (Culinary Commentary & Recipe Analysis)

1. व्यंजन का स्वरूप (Preparation Type): यह तंजாவூர் मराठा दरबारी पाकशास्त्र (जैसे शरभेंद्र पाकशास्त्र) की एक पारम्परिक परतदार मिष्ठान्न कृति (जैसे खाजा / चिरोटे / फेणी / साटोरा) का वर्णन है।
2. घटक द्रव्य (Ingredients):
   • रवा (सूजी): बाहरी आवरण को कुरकुरापन प्रदान करने हेतु।
   • गेहूं का आटा (गोदुम/गोधिमै): लचीलेपन और परतों के लिए।
   • चावल का बारीक आटा (तुडै अरिसिमावु / साटा): परतों को चिपकने से रोकने और तलते समय अलग-अलग खस्ता परतें (flakiness) खोलने के लिए।
   • पूरण / पूरिपावा: मावा, खोया या मीठी भरावन।
   • गौघृत (शुद्ध घी): तलने के लिए उत्तम माध्यम, जो सुवास और पाचन को सुगम बनाता है।
   • शर्करा (चीनी): मिठास और बाह्य सज्जा हेतु।
3. आयुर्वेदिक गुणधर्म (Dietetic / Ayurvedic Action):
   • यह व्यंजन बल्य, बृहण (शरीर का पोषण करने वाला), तथा वात-पित्त शामक है।
   • घी और गेहूं का संयोजन धातुवर्धक और तृप्तिदायक माना गया है।

Glossary II— (contd.)

Mahratti | English | Malayalam | Tamil | Page

| | ... | வைக்க ஒருவகை |
| | | പായസം ... | பக்ஷணம் |

गव्हाची उंडी | Cooked ball of wheat | വേവിച്ച ഗോതമ്പു ഉണ്ട | வேக கோதுமை மாவுரு- | 46
| flour. | | ண்டை. |

घारे | A kind of thick cake | അരിപ്പொടി കൊണ്ടുണ്ടാക്കിയ | அரிசி மாவினால் செய்யப்- | -
| made of rice flour. | അട. | படுகிற அப்பம். |

धोंडे | Balls of rice flour are | ശർക്കരവെള്ളത്തിലോ | அரிசி மாவினால் உண்டை- | 50
| cooked in water or a | വെള്ളത്തിലോ അരി- | யாக்கி பண்ணி ஜலத்தி- |
| solution of molasses, | പ്പൊടിയുണ്ട വേവിച്ചു | லாவது சர்க்கரைத்தண்- |
| then spread out and | പരത്തി നെയ്യിലോ | ணீரிலாவது வேகவைத்து, |
| fried in ghee or oil. | എണ്ണയിലോ വറുത്തത്. | எண்ணெயிலே நெய்யி- |
| | | லே வறுத்தது. |

36

Glossary II — (contd.)

Page 47 Transcription

English Column

A new earthen pot is
coated on the inside
with sour curds.
Wheat flour mixed
with half its quantity
of sour curds and
some ghee is placed in
this pot till the mass
gets sour. Then it is
poured into hot ghee
through a vessel
with a hole at its
bottom and got in the
form of a tube in irre-
gular coils resulting
in more or less a
circular form. It is
then dipped into a

Malayalam Column (മലയാളം)

ഒരു മൺകലകം എടുത്തു
അതിൽ അല്പം നല്ലപുളിയു-
ള്ള കൂട്ടാന്തൈരുകൊണ്ടു പുര-
ട്ടി. പിന്നീട് വേറൊരു പാ-
ത്രത്തിലും അരകപ്പു പുളിയു-
ള്ള തൈരും കുറച്ചു നെയ്യും
ചേർത്തു നന്നായി കലക്കി വേ-
റൊക്കി അതിനെ പുളിക്കണ-
മെന്നു വെച്ചതിനെ എടുത്തു പു-
ളിപ്പറ്റിയ മാവിനെ ഇതൊരു
യോജനകമായ തുളയി-
ട്ടുള്ളതായുള്ളൊരു പാത്രത്തി-
ൽ ഒഴിച്ച് ചൂടായ നെയ്യ്
പരന്നതായുള്ളതിൽ ഒഴിച്ച്
കുറേക്കൂടി കൂടുതൽ
ആക്കിയെടുക്കുക.

Tamil Column (தமிழ்)

ஒரு புதிய மண் பாத்தி-
ரத்தின் உள்புறம் நல்ல
கட்டித் தயிரினால் நன்-
றாகப் பூசி பிற்பாடு 2
பங்கு கோதுமை மாவும்
1 பங்கு மைசூரும் கோத்து
சம் நெய்யும் சேர்த்து
நன்றாய் தோசைமாவு
போல கரைத்து அடி-
பானையில் ஊற்றி புளிக்-
கவைத்து சிறிய ஓட்-
டையுள்ள பாத்தி-
ரத்தில் அடி மாவை
ஊற்றி, காய்கிற நெய்-
யில் வட்டமாக பிழிந்து
வறுத்து எடுத்து இனிப்-
பாகில் மூழ்க வைத்து

हिन्दी अनुवाद (Hindi Translation)

एक नए मिट्टी के बर्तन के भीतरी भाग में खट्टे दही का लेप लगाया जाता है। इसके पश्चात गेहूँ के आटे में उसकी आधी मात्रा के बराबर खट्टा दही तथा थोड़ा घी मिलाकर उस मटके में तब तक रखा जाता है जब तक कि यह घोल पूरी तरह खट्टा (किण्वित/fermented) न हो जाए। इसके बाद इस घोल को पेंदी में छेद वाले एक विशेष पात्र (कुल्हड़/झारे) में भरकर खौलते हुए गर्म घी में नली के आकार में गोल-गोल घुमावदार चक्रों (कुण्डली/जलेबी के आकार) में गिराया जाता है। अच्छी तरह तलने के बाद इसे निकालकर चीनी की चाशनी में डुबो दिया जाता है।

पाकशास्त्रीय विवरण (Culinary Commentary: कुण्डलिका / जलेबी निर्माण विधि)

• व्यंजन (Dish): कुण्डलिका / जलाबिया (प्राचीन एवं मध्यकालीन भारतीय जलेबी)।
• सामग्री (Ingredients): गेहूँ का आटा (Wheat flour / गोधूम चूर्ण), गाढ़ा खट्टा दही (Sour curd), घी (Ghee - तलने एवं मोयन हेतु), चीनी की चाशनी (Sugar syrup)।
• विधि विशेषता (Technique):
  • किण्वन (Fermentation) को त्वरित और विशिष्ट स्वाद देने के लिए नए मिट्टी के पात्र की अंदरूनी सतह पर खट्टा दही पोता जाता है।
  • घोल को डोसा/चीले के घोल (batter) जैसा पतला रखा जाता है।
  • तले हुए चक्रों को तुरंत चाशनी में भिगोया जाता है।

, it has a top loop and a bottom loop! That is an 8.
So 28 (or possibly 26, but 28 is much more likely given the figure 8).

Let's re-verify Malayalam line by line:
Row 2 Malayalam:
[L...] ഉഴുന്നുപൊടികൊണ്ടുണ്ടാക്കിയ ഒ-
[L...] രു റൊട്ടി.

Row 3 Malayalam:
Line 1: ഉഴുന്നുമാവും ഉപ്പും കുങ്കുമപ്പൂ-
Line 2: വും ചേര്‍ത്തു നെയ്യില്‍ വറുത്തു
Line 3: വറുത്ത അരിയും ചേര്‍ത്തു
Line 4: വേവാ൯ ആവശ്യമായ വെള്ളത്തില്‍ പാക-
Line 5: പ്പെടുത്തി വറ്റിച്ചു, ഇഞ്ചി, കായം മുത-
Line 6: ലായവ ചേര്‍ത്തുകൊണ്ടുള്ള
Line 7: അപ്പം.

Wait, let's look closely at line 2 of Malayalam in Row 3:
വും ചേര്‍ത്തു നെയ്യില്‍ വറുത്തു
Wait, after നെയ്യില്‍:
Is it വറുത്തു or വറുത്ത?
It looks like വറുത്തു.
Then line 3:
വറുത്ത അരിയും ചേര്‍ത്തു
Wait, what is before അരിയും?
വറുത്ത!
Then line 4:
`വേവാ൯ ആവശ്യമായ വെള്ളത്തില്‍ പാക-

mixed with salt, ginger and asafoetida. | ...து எடுக்கிற ஒருவகை அன்னம். | 56
A sweet cake made by mixing roasted sesamum seeds with molten molasses. | എള്ളുണ്ട. | எள்ளுருண்டை.
तलिया लाडु | 'Churma-ladu' fried in ghee instead of baking in fire. | തിളപ്പിച്ചടക്കത്തിനെ പകരം നെയ്യിൽ വറുത്തെയുണ്ടാക്കുന്ന ചൂർമ്മാലഡു | கனலில் சுட்டு எடுப்பதற்கு பதில் நெய்யில் வறுத்து எடுக்கிறதோர் மாலாடு. | 49
दहिवडे | A preparation like 'Kora-vade' substituting for black gram rice flour mixed with curds. | അരിമാവും തൈരും ചേർത്തുണ്ടാക്കുന്ന ഒരിനം വടകം. | அரிசிமாவும் தயிரும் சேர்த்து செய்கிற ஒருவகை வடாம். | 40
द्रावा लाडु | Finely broken wheat is well boiled, then | നല്ലണ്ണം പൊടിയാക്കിയ ഗോതമ്പു രവ പായസം | நல்ல பொடி ரவையை ஜலம் விட்டு வேகவைத்து | 48.

Glossary-II—(contd.)
Mahratti | English | Malayalam | Tamil | Page
[Entry 1]
English:
mixed with milk and
ghee and heated till it
becomes a viscous
fluid; then it is mixed
with the necessary
quantity of ghee,
cooled and mixed with
an equal quantity of
sugar and rolled into
balls.
Malayalam:
കാച്ചിയ പാലിലും നെയ്യ്
ച്ചിലും വറ്റിച്ച് അവലതു
ള്ളതായി വീണ്ടും ആവശ്യ
മായ നെയ്യും
പഞ്ചസാരയും ചേർത്തു
തണുത്ത ശേഷം
ഒപ്പത്തിനൊപ്പം പഞ്ചസാര
ചേർത്തുണ്ടാക്കുന്ന ഉരുളകൾ.
Tamil:
நெய்யும் பாலும் சேர்
த்து திரும்பவும் வேக
வைத்து நெய்யும் சீ
னியும் கலந்து சூடுத
ணிந்தபின் உருட்டி
வைத்த ஒருவகை பக்ஷ
ணம்.
[Entry 2]
English:
'Iddali' fried in oil in-
stead of being cooked
in steam.
Malayalam:
ആവിയിലല്ലാതെ എണ്ണയിൽ
വറുത്തത്.
Tamil:
இட்டிலியை எண்ணெ
யில் வறுத்தது.
Page: 46

An accurate transcription of the contents of the table, oriented upright (rotated 90° clockwise):

Entry 1

संस्कृत / हिन्दी: पूपर्णी
English: The flour of barley slightly soaked in hot water and made into a cake.
മലയാളം: യവപ്പൊടി പുഴുങ്ങിയ വെള്ളത്തിൽ കുഴച്ചുണ്ടാക്കുന്ന ഒരപ്പം.
தமிழ்: யவமாவை வெந்நீரில் ஊறவைத்து பிசைந்து செய்கிற ஒருவகை அப்பம்.

Entry 2

संस्कृत / हिन्दी: पापड
संख्या: 37
English: The flour of some pulse like Black-gram is mixed with salt, asafoetida, saffron, and cumin seeds, spread out into thin circular pieces and either baked in fire or fried in oil.
മലയാളം: പപ്പടം.
தமிழ்: அப்பளம்.

Entry 3

संस्कृत / हिन्दी: तिला
संख्या: 17
English: Same as ‘Tilava’
മലയാളം: എള്ളുണ്ട.
தமிழ்: எள்ளுருண்டை.

Entry 4

संस्कृत / हिन्दी: पूरी
संख्या: 45
English: A mixture of the flour of wheat and Bengal-gram is taken and...
മലയാളം: ഗോതമ്പുമാവ്, കടലമാവ്, ജീരകം, കായം, കുരുമുളക് എന്നിവ ചേർത്തു നല്ലവണ്ണം ഇളക്കി
தமிழ்: கோதுமை மாவும் கடலை மாவும், சீரகம், காயம், மிளகு இவையும் கொஞ்...

Glossary II—(contd.)

Detailed Line-by-Line Transcription:

Glossary II—(contd.)
Mahratti | English | Malayalam | Tamil | Page.
| cumin seeds, pepper, | ജീരകം, കുരു- | சம் நெய்யும் சேர்த்து
| and asafoetida added | മുളകു, കായം ഇവ | ஜலம் விட்டு நன்று பி-
| to it. It is then made | ചേത്തു നെയ്യും വെള്ളവും | சைந்து, கொஞ்சம் மாவு
| into a thick paste | പാകത്തിന്നൊഴിച്ചു കുഴ- | எடுத்தி திரி அப்பள-
| with ghee and water, | ച്ച പരത്തി വട്ടത്തില്‍ | ம் இட்டு நெய்யிலோ
| then spread into | നെയ്യിലൊ എണ്ണയിലൊ | அல்லது எண்ணெயிலோ
| circular pieces and | വറുത്തെടുക്കുന്ന ഒരു പല- | வறுத்தெடுக்கிற ஒரு
| fried in ghee or oil. | ഹാരം. | வகை பக்ஷணம்.
पूरंपोळी | 'Poli' made with a | പരിപ്പു ശക്കരയും വെന്തു | பருப்பும் வெல்லமும் சேர்-
| cooked paste of gram | അരച്ച പൂരണം (ജീര- | த்து செய்து பூர்ணம்
| with molasses inside. | ണി) ഉള്ളിലാക്കി ഉണ്ടാക്കുന്ന | நிறைத்து இடுகிற போ-
| | പൊളി. | ளி.