भोजनकुतूहल: प्रथम भाग (रघुनाथ नवहस्त - आहार-रसायन, पाकशाला-व्यवस्था व विरुद्धाहार)

Page 47 Transcription

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English Column

A new earthen pot is
coated on the inside
with sour curds.
Wheat flour mixed
with half its quantity
of sour curds and
some ghee is placed in
this pot till the mass
gets sour. Then it is
poured into hot ghee
through a vessel
with a hole at its
bottom and got in the
form of a tube in irre-
gular coils resulting
in more or less a
circular form. It is
then dipped into a

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Malayalam Column (മലയാളം)

ഒരു മൺകലകം എടുത്തു
അതിൽ അല്പം നല്ലപുളിയു-
ള്ള കൂട്ടാന്തൈരുകൊണ്ടു പുര-
ട്ടി. പിന്നീട് വേറൊരു പാ-
ത്രത്തിലും അരകപ്പു പുളിയു-
ള്ള തൈരും കുറച്ചു നെയ്യും
ചേർത്തു നന്നായി കലക്കി വേ-
റൊക്കി അതിനെ പുളിക്കണ-
മെന്നു വെച്ചതിനെ എടുത്തു പു-
ളിപ്പറ്റിയ മാവിനെ ഇതൊരു
യോജനകമായ തുളയി-
ട്ടുള്ളതായുള്ളൊരു പാത്രത്തി-
ൽ ഒഴിച്ച് ചൂടായ നെയ്യ്
പരന്നതായുള്ളതിൽ ഒഴിച്ച്
കുറേക്കൂടി കൂടുതൽ
ആക്കിയെടുക്കുക.

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Tamil Column (தமிழ்)

ஒரு புதிய மண் பாத்தி-
ரத்தின் உள்புறம் நல்ல
கட்டித் தயிரினால் நன்-
றாகப் பூசி பிற்பாடு 2
பங்கு கோதுமை மாவும்
1 பங்கு மைசூரும் கோத்து
சம் நெய்யும் சேர்த்து
நன்றாய் தோசைமாவு
போல கரைத்து அடி-
பானையில் ஊற்றி புளிக்-
கவைத்து சிறிய ஓட்-
டையுள்ள பாத்தி-
ரத்தில் அடி மாவை
ஊற்றி, காய்கிற நெய்-
யில் வட்டமாக பிழிந்து
வறுத்து எடுத்து இனிப்-
பாகில் மூழ்க வைத்து

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हिन्दी अनुवाद (Hindi Translation)

एक नए मिट्टी के बर्तन के भीतरी भाग में खट्टे दही का लेप लगाया जाता है। इसके पश्चात गेहूँ के आटे में उसकी आधी मात्रा के बराबर खट्टा दही तथा थोड़ा घी मिलाकर उस मटके में तब तक रखा जाता है जब तक कि यह घोल पूरी तरह खट्टा (किण्वित/fermented) न हो जाए। इसके बाद इस घोल को पेंदी में छेद वाले एक विशेष पात्र (कुल्हड़/झारे) में भरकर खौलते हुए गर्म घी में नली के आकार में गोल-गोल घुमावदार चक्रों (कुण्डली/जलेबी के आकार) में गिराया जाता है। अच्छी तरह तलने के बाद इसे निकालकर चीनी की चाशनी में डुबो दिया जाता है।

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पाकशास्त्रीय विवरण (Culinary Commentary: कुण्डलिका / जलेबी निर्माण विधि)

• व्यंजन (Dish): कुण्डलिका / जलाबिया (प्राचीन एवं मध्यकालीन भारतीय जलेबी)।
• सामग्री (Ingredients): गेहूँ का आटा (Wheat flour / गोधूम चूर्ण), गाढ़ा खट्टा दही (Sour curd), घी (Ghee - तलने एवं मोयन हेतु), चीनी की चाशनी (Sugar syrup)।
• विधि विशेषता (Technique):
  • किण्वन (Fermentation) को त्वरित और विशिष्ट स्वाद देने के लिए नए मिट्टी के पात्र की अंदरूनी सतह पर खट्टा दही पोता जाता है।
  • घोल को डोसा/चीले के घोल (batter) जैसा पतला रखा जाता है।
  • तले हुए चक्रों को तुरंत चाशनी में भिगोया जाता है।